小山洋介
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カメラマンとして料理写真の撮影をながいことやっていると、この店は 「美味しいか」 がわかるようになります。なぜでしょうか、少し考えましたが、言葉にするのは難しいです。
料理のお皿からオーラを感じるのです。
という冗談は置いておいて、たぶん丁寧に仕事をしているかどうかだとおもいます。色鮮やかで盛り付けもキレイなお皿は、たいてい「美味しい」です（高級店は皿も盛り付けも基本的にキレイ）。しかし高級店でなくても、丁寧さは伝わってきます。作り手の意識、気持ちが、お皿にのった料理をみただけでも案外伝わるものだとおもいます。
私の知り合いの方が、以前経営していた店舗を、後輩に任せてほかの店舗に移動になったのですが、まかせた店舗は半年ほどで売り上げが減ってしまい、閉店になってしてしまったそうです。やはり、やる気がないと維持するのは難しいようです。
私がよく食事をしていたお店でも店主が入れ替わったとたんに、料理も接客も品質が低下していました。接客の品質が低下というとよっぽどです。私はそのお店に6年ほど定期的にかよいましたが、店構えは同じですが中身が全く違うので、もう二度といくことはないと思います。残念です。。
また、近所の餃子屋は常に混んでいまして、夜行くとたいてい満席です。ここは餃子がとてもおいしくて、かつ飲み放題プランが安いこともあり、いつもお客さんでにぎわっています。「餃子がうまくて安い」 これが優位性でしょうか。
何が繁盛店と閑散店の差を生むのか、料理を提供するというサービスは、ほとんどの人にとって身近で、原価が見えやすいので、秘密の特別な何か、なんて魔法はないと思うのです。
ですから、強い競合のいる場所で勝負しない、自分の強みを出せる場所で勝負する。丁寧に仕事をする。これ以外にないと思うのですがいかがでしょうか。
